El panettone —también llamado panetón— es un pan dulce alto y aireado, aromatizado con frutas confitadas y pasas, que se ha convertido en un icono de las fiestas decembrinas alrededor del mundo. Se distingue frente a otros dulces navideños. Aunque su fama global es indiscutible, la historia que lo llevó de los hornos italianos a las mesas internacionales mezcla leyendas, tradiciones y evoluciones técnicas.
¿De dónde viene el panettone y por qué se asocia con Milán?
La versión más aceptada sitúa el nacimiento del panettone en Milán entre los siglos XV y XVI, donde panaderos locales empezaron a enriquecer masas con mantequilla, huevos y frutas confitadas para las celebraciones de invierno. La costumbre de reservar panes especiales para la Nochebuena y el Año Nuevo formaba parte del calendario festivo de familias nobles y talleres artesanales, consolidando el pan dulce como símbolo de abundancia y buen augurio.
¿Qué leyendas explican su nombre y su popularidad?
Existen relatos que hablan de un aprendiz llamado Toni que, al improvisar un postre tras arruinar la receta del día, creó un “gran pan de Toni”, origen del nombre. Otras historias mencionan banquetes en la corte milanesa donde panes de trigo enriquecidos se servían como rito de prosperidad. Aunque el detalle exacto se pierde entre mitos, la idea central es clara: un pan festivo, elevado y generoso que celebraba la temporada.
¿Cómo evolucionó el panettone del obrador artesanal a la producción moderna?
Durante el siglo XX, casas reposteras italianas estandarizaron técnicas y fermentaciones, ayudando a que el panettone viajara fuera de Italia y se adaptara a paladares diversos. La clave de su expansión fue combinar procesos de larga fermentación con control de humedad y tiempos, logrando una miga elástica y una cúpula estable. A partir de entonces, surgieron versiones industriales y artesanales, con diferencias en ingredientes, hidratación y maduración.
¿En qué se diferencia del pandoro y de otros panes dulces?
- Forma y aromas: el panettone es alto y abovedado, con frutas y cítricos; el pandoro es en forma de estrella y suele aromatizarse con vainilla.
- Textura: el panettone presenta alveolos grandes y fibras largas; el pandoro es más uniforme y mantecoso.
- Sabor: el panettone equilibra dulzor con notas cítricas; el pandoro apuesta por la suavidad, sin frutas confitadas.
¿Cómo se come el panettone?
Tradicionalmente se sirve en rebanadas generosas como postre o merienda, y también funciona en desayunos festivos. Sus maridajes más comunes incluyen espumosos ligeramente dulces, vinos aromáticos o un buen café con leche. En casa, muchos lo disfrutan con cremas de pistacho, mascarpone, chocolate fundido o helado de vainilla; la clave es respetar la delicadeza de la miga y no saturar el paladar con coberturas muy pesadas.
¿Qué variantes existen hoy y cuáles son las más populares?
- Con chocolate: chips o trozos de cacao en la masa para un contraste más goloso.
- Pistacho: crema o pasta de pistacho como relleno o cobertura, muy apreciada en el sur de Italia.
- Frutos rojos y secos: arándanos, almendras o avellanas para perfilar acidez y crujiente.
- Vegan y sin gluten: ajustes en grasas y harinas para ampliar su consumo sin perder estructura.
- Gourmet: fermentaciones prolongadas, mantequillas de granja y fruta confitada artesanal.
